Amontillado em La Mancha: Um Vinho Generoso Fora de Jerez

O Amontillado é um dos grandes vinhos generosos da Espanha, nascido em Jerez e em Montilla-Moriles, as duas únicas denominações autorizadas por lei a usar esse nome. A expressão “Amontillado de la Mancha” não corresponde a nenhum rótulo legal e aponta para algo bem mais raro: um vinho de véu de flor e envelhecimento oxidativo elaborado no planalto central espanhol, longe do Marco de Jerez, fora do regulamento da Denominação de Origem La Mancha e sem direito ao nome protegido. Este artigo explica o estilo, a região que o abriga por exceção e os motivos de tanta raridade.

O contraste fica claro ao lado das garrafas históricas reunidas na nossa lista de vinhos antigos, nobres e raros. Ao contrário delas, o que se descreve aqui não é um objeto datado, e sim um modo de fazer vinho.

O Que É um Amontillado

O amontillado pertence à família dos vinhos generosos, fortificados com álcool de origem vínica depois de uma vinificação em seco. O que o distingue dentro dessa família é a sequência de duas etapas de envelhecimento. Na primeira, chamada crianza biológica, o vinho repousa sob o véu de flor, uma película de leveduras que se forma na superfície do líquido, dentro da bota de carvalho, e o protege do ar. Quando esse véu desaparece, começa a crianza oxidativa: exposto ao oxigênio, o vinho escurece, ganha densidade e desenvolve aroma de frutos secos.

O envelhecimento acontece pelo sistema de criaderas y soleras, uma escala dinâmica de botas de carvalho de até mil litros, em que o vinho mais velho recebe pequenas reposições do vinho mais jovem. A solera é o degrau final, de onde sai o vinho engarrafado. O pliego de condições da Denominação de Origem Jerez-Xérès-Sherry exige envelhecimento médio mínimo de dois anos para os generosos e fixa a graduação do amontillado entre 16% e 22% de álcool em volume. Tudo isso acontece no Marco de Jerez, no extremo sudoeste da Espanha, ou em Montilla-Moriles, na província de Córdoba.

Um Nome Protegido por Lei

Amontillado é um termo tradicional protegido, e a lista oficial do Ministério da Agricultura, Pesca e Alimentação da Espanha reserva esse nome, junto com Fino, Oloroso e Palo Cortado, às denominações Jerez-Xérès-Sherry e Montilla-Moriles. A mesma lista descreve o amontillado como vinho de licor seco, de aroma avelanado e pungente, cheio e suave ao paladar, de cor âmbar ou ouro velho, envelhecido por pelo menos dois anos no sistema de criaderas y soleras. Em nenhuma linha o documento associa o termo a La Mancha.

A barreira seguinte é mais firme ainda, e vem do próprio regulamento manchego. Logo na descrição dos vinhos, o pliego da Denominação de Origem La Mancha declara que ampara apenas três categorias do anexo VII do regulamento europeu do setor vitivinícola. São elas o espumoso de qualidade, o vinho de agulha e o vinho tranquilo. O vinho de licor, categoria em que a legislação enquadra os generosos e sob a qual Jerez inteira se organiza, ficou de fora. Nenhum dos tipos que a denominação relaciona, do jovem ao gran reserva, envolve fortificação.

O mesmo documento fecha os termos tradicionais que a denominação pode imprimir no rótulo, e são apenas seis: Añejo, Crianza, Gran Reserva, Noble, Reserva e Viejo. Desses, o único que remete a oxidação é Viejo, reservado ao vinho de ao menos 36 meses com caráter oxidativo marcado. Rancio, o termo que a legislação espanhola destina aos vinhos de oxidação acentuada, nem sequer figura na lista manchega em vigor. Na prática, um produtor da região pode elaborar um vinho com véu de flor e oxidação, mas não pode chamá-lo de amontillado nem ampará-lo na Denominação de Origem.

La Mancha, o Maior Vinhedo de uma Só Denominação

La Mancha ocupa a meseta sul da Espanha, um planalto interior que reúne municípios das províncias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo. O Consejo Regulador se apresenta como a maior denominação de origem vinícola do mundo, tanto em superfície de vinhedo quanto em produção anual. O reconhecimento oficial como entidade de qualidade veio em setembro de 1932, e o conselho foi constituído em 1976.

A escala do vinhedo costuma ofuscar o resto da história. O próprio pliego observa que as produções médias por hectare são baixas em comparação com as de zonas do norte da Espanha, da França e da Itália. A fama de volume nunca contou tudo. O que não mudou foi a vocação da denominação, ancorada em brancos e tintos tranquilos.

Clima, Solo e Uvas da Região

O pliego descreve uma terra plana, de sedimentos miocênicos calcários, com o vinhedo em altitude média entre 600 e 800 metros. Some-se a isso o isolamento em relação aos ventos úmidos e o resultado é um clima continental extremo. Os verões chegam perto dos 45 graus, os invernos podem cair a 15 graus negativos e a chuva anual fica entre 300 e 350 milímetros. A região acumula mais de três mil horas de sol por ano.

O solo acompanha essa dureza. Predominam formações de argila arenosa pardo-avermelhada, pobres em matéria orgânica e ricas em calcário, com crostas que muitas vezes precisam ser rompidas para que a raiz da videira avance. A seca e a insolação elevada reduzem o risco de doenças criptogâmicas e favorecem a maturação, com vinhos de graduação natural entre 11 e 14 graus.

Entre as uvas, a Airén abre a lista das brancas autorizadas, e a Cencibel, nome local da Tempranillo, figura entre as tintas, ao lado de Bobal, Garnacha tinta, Graciano e Monastrell. Entre as brancas admitidas está a Pedro Ximénez, a mesma casta que sustenta boa parte dos generosos de Montilla-Moriles. Em La Mancha, ela entra em vinhos tranquilos, porque a Denominação de Origem não ampara vinhos de licor.

Um Vinho Generoso em Terras Manchegas

Se o regulamento não prevê o produto e a lei não permite o nome, o que sobra para quem quiser fazer um vinho de véu e oxidação em La Mancha? Sobra o caminho estreito das produções artesanais, feitas fora do sistema da denominação, em lotes de poucas centenas de garrafas, quando aparecem. É essa a distância que separa La Mancha de Jerez, onde as soleras funcionam como instituição consolidada.

Um exemplo ajuda a medir a escala. Em Cabañas de Yepes, na província de Toledo, a Bodegas Más Que Vinos elabora El Vino de Antes, um branco de Malvar e Airén. A ficha da vinícola o apresenta como vinho de solera, envelhecido durante vários anos sob o seu próprio véu de flor, em barricas de carvalho usadas. O resultado é um branco de caráter oxidativo, seco, sem adição de álcool. Não é um amontillado nem se apresenta como tal: o que separa um do outro não é a técnica, é a lei.

Como Reconhecer um Amontillado na Taça

As notas de prova de um amontillado descrevem o estilo, não uma garrafa em particular. O pliego de Jerez é sóbrio na descrição: a vista vai do dourado pálido ao âmbar, o aroma traz frutos secos e madeiras nobres envinadas, e o sabor é equilibrado e seco. A graduação, entre 16% e 22%, fica acima da do fino, que não passa dos 17%.

Repare no que essas notas não dizem. Elas não descrevem uma idade nem um lote específico. A razão está no próprio sistema de criaderas y soleras, que trabalha contra a ideia de colheita única: o que sai da solera é uma média móvel de muitos anos. Quando um amontillado exibe indicação de idade, ela vem de menções reguladas, como VOS, para os que passam de vinte anos de envelhecimento médio, e VORS, para os que ultrapassam trinta. São categorias de Jerez, e não rótulos que um vinho de fora da denominação possa reivindicar.